Dziki czosnek zwany czosnkiem niedźwiedzim, czyli : Nadeszła wiosna!

To właśnie marzec rozpoczyna u mnie kuchenne zajęcia. Właściwie w kuchni się nie udzielam, bo podobno nie umiem gotować (nie próbowałam, więc nie wiem). W każdym razie nie wolno mi wykonywać w domu zajęcia typowo kobiecego: gotowania i sprzątania kuchni. Za to zajmuję się samochodami, naprawą drobnego sprzętu domowego (lub jego wymianą) i negocjacjami eksterytorialnymi (czytaj: wyganianiem domokrążców, ubezpieczycieli i żebraków). Mam patentowaną metodę na żebrzących Rumunów: obsobaczam ich po rosyjsku i wysyłam do diabła (100% -owa skuteczność!), telefonicznym agencjom przedstawiam się jako polska lub rosyjska pomoc domowa, oczywiście w języku rodzimym. Dyskusji jeszcze nikt ze mną nie próbował.

Ale dzisiaj rozpoczyna się mój występ gościnny w kuchni, a tematem jest Allium ursinum czyli „dziki czosnek” zwany też „czosnkiem niedźwiedzim„.

Wygląda niepozornie, rośnie w wilgotnych lasach liściastych , często nad rzekami i strumieniami, ma podłużne, lancetowate liście (pierwsza roślina od lewej na obrazku pod spodem), które są podobne do liści ziemowita jesiennego (druga roślina na zdjęciu u dołu) i konwalii (trzecia roślina na zdjęciu u dołu).

Uwaga: pomylenie tych trzech gatunków skutkować może poważnymi problemami zdrowotnymi z zatrzymaniem akcji serca włącznie! Jednakże konwalia i zimowit jesienny prawie nie rosną dziko w naszych lasach, a poza tym liście dzikiego czosnku wydzielają charakterystyczny, czosnkowy zapach, więc pomylić się nie sposób. Wystarczy powąchać, a zwykle całe ich poletka pachną, jak miejsce tortur dla Drakuli. Zbieramy tylko liście, bez łodyżek przed pojawieniem się kwiatów (patrz pąki i kwiaty dzikiego czosnku na zdjęciu).

Dziki czosnek należy zużyć szybko, gdy chcemy zrobić sałatkę,

gniocchi lub inne kluski,

lub zwykły ser

a także wykonać przetwory. Pamiętajmy o tym, że liście dzikiego czosnku mogą być zanieczyszczone odchodami, a także mogą zawierać jaja tasiemca lisiego (Echinococcus multilocularis) powodującego chorobę zwaną bąblowicą, w trakcie której dochodzi do uszkodzenia narządów wewnętrznych, a nawet szoku anafilaktycznego. Dlatego staramy się zbierać młode liście z dala od ścieżek zwierzęcych i ludzkich i nie pod drzewami. Po przyjściu do domu liście starannie moczymy w zimnej wodzie (około godziny zmieniając wodę 3 razy), a następnie opłukujemy pod bieżącą wodą, strzepujemy i wykładamy na ręczniki papierowe w celu osuszenia. Do sałatek, klusek i serów liście siekamy, do przetworów i sosów dodatkowo miażdżymy mikserem. Miazgę z liści dzikiego czosnku można przechowywać po wymieszaniu jej z oliwą.

Ja zalewam miazgę oliwą i po dokładnym wymieszaniu dodaję tyle oliwy, aby przykryć nią powstałą masę, ponieważ zawarte w liściach substancje czynne (organiczne związki siarki /sulfotlenki cysteiny/, sole żelaza, manganu, magnezu, flawonoidy oraz allicyna) ulegają utlenianiu i należy je izolować od powietrza. Dziki czosnek jest aromatyczny, ale gdy przechowujemy go tak, jak opisałam, czyli jako miazgę w oliwie, to należy go lekko utlenić przed spożyciem, inaczej szczypie niemiłosiernie i jest gorzkawy. Przed zrobieniem pesto d’aglio orsino wyjmuję porcję masy z oliwą i zostawiam tą masę dziko-czosnkową rozsmarowaną na powierzchni miseczki do mieszania sosu na 30 minut do „utlenienia”. Następnie dodaję lekko prażone i zmiażdżone w moździerzu orzeszki piniowe, sól, pieprz i starty parmezan (można użyć startego starego, osuszonego oscypka) i mam… spaghetti jak marzenie.

.

Dla smakoszy jest jeszcze tarta (na spodzie z mąki ze smalcem lub masłem i wodą!) wypełniona masą z sera żółtego, gęstej śmietany, jajek, soli, pieprzu, z dodatkiem świeżego, dzikiego czosnku.

Na co pomaga dziki czosnek:

• wspomaga układ krążenia,
• odtruwa organizm,
• wspomaga odporność,
• niszczy drobnoustroje chorobotwórcze,
• wspomaga trawienie.

Zapach po czosnkowej libacji świetnie tolerowany jest w małżeńskim łóżku, gdyż oboje uwielbiamy przysmak niedźwiedzi, a w razie czego chlorofil z pietruszki czy szpinaku też neutralizuje związki siarki. Smacznego!